Гострота ножів

Гострота ножа залежить від кута заточування, якості сталі та способу фінішної обробки леза.

Основні рівні гостроти:

• Робоча гострота: Ніж легко ріже папір, але може не голити волосся. Підходить для більшості кухонних завдань.
• Бритвена гострота: Ніж легко зрізає волосся на передпліччі. Необхідна для тонкої нарізки філе або роботи з делікатними продуктами.
• Екстремальна гострота (пікова): Ніж розрізає папір або волосся "на льоту". Досягається на японських ножах або професійних інструментах за допомогою дрібнозернистих каменів (понад 5000 grit).

Рекомендовані кути заточування:

• 15° – 20°: Кухонні ножі (японські), філейні ножі, бритви. Забезпечують надлегкий зріз, але швидше тупляться.
• 20° – 25°: Стандартні європейські шеф-ножі, універсальні кухонні інструменти. Баланс між гостротою та міцністю.
• 25° – 30°: Мисливські та складні ножі для важких робіт.
• 30°+: Сокири, мачете. Максимальна стійкість до ударних навантажень.

Як перевірити гостроту?

• Тест на папері: Гострий ніж має плавно розрізати аркуш А4 без заминів.

Тест на помідорі: Ніж має входити в шкірку помідора під власною вагою без додаткового тиску.
Тест нігтем: Обережно прикладіть ріжучу кромку до нігтя під кутом; гострий ніж «зачепиться», тупий — зісковзне.

Чим підтримувати гостроту в 2026 році?

Для швидкої правки використовуйте керамічні мусати, а для повноцінного заточування — водні камені або професійні системи з фіксованим кутом (наприклад, типу Hapstone або Work Sharp).